TABANAN — Tiga chef muda Bali yang berkecimpung di industri kuliner pariwisata mengungkapkan hambatan konkret dalam penggunaan bahan pangan lokal. Mereka bicara di tengah diskusi komunitas bertajuk Local Food, Real Impact yang digelar Slow Food Community bersama Bibit Pusaka Bali di kebun keluarga Pak Alit, Banjar Bengkel, Desa Wongaya Gede, Tabanan, baru-baru ini.
Acara yang dihadiri warga setempat ini bukan bagian dari program formal. Made Masak, pegiat pangan lokal dan penyelenggara, mengatakan diskusi lahir dari obrolan antar komunitas untuk membangun ruang belajar bersama.
"Ini murni ide komunitas yang ingin kami kembangkan dan harapannya bisa diadakan juga di tempat lain," ujarnya.
Executive Chef Wonderspace, Putu Armen, menyoroti dua masalah utama: konsistensi kualitas dan ketersediaan bahan. Menurutnya, chef memiliki peran besar memperkenalkan pangan lokal ke wisatawan di tengah derasnya modernisasi kuliner di Bali.
"Bali ini tourism destination, modernisasi sangat deras, termasuk dalam budaya makanan. Buat saya chef itu sangat membantu bahan-bahan lokal untuk bisa dikenalkan ke lebih banyak wisatawan," katanya.
Namun, ia mengakui tidak mudah menjamin mutu. "Tantangannya ada dua, kualitas naik turun dan availability. Kadang saat butuh sesuatu barangnya tidak ada," ujar Putu Armen.
Solusi yang ia terapkan adalah menyesuaikan menu berdasarkan musim panen. Ia juga mendorong petani agar tidak ragu menawarkan hasil terbaik langsung ke restoran. "Jangan ragu-ragu menawarkan barang bagus ke kami, apalagi langsung dari petaninya," tambahnya.
Fenomena lain muncul di kalangan chef muda. Chef dan Founder FED, Made Dhanu, mengatakan ketertarikannya pada pangan lokal terinspirasi dari budaya kuliner di Australia yang bangga menggunakan bahan lokal dan bekerja sama langsung dengan petani.
"Saya terinspirasi dari beberapa tempat di Australia, mereka sangat bangga dengan bahan lokalnya dan kerja sama dengan petaninya," katanya.
Namun, tren ini memunculkan persaingan. "Karena sekarang banyak chef tahu petani yang bagus lewat perkembangan media sosial, akhirnya seperti rebutan supplier," ujar Made Dhanu. Kondisi ini, menurutnya, menyulitkan restoran kecil untuk mendapatkan bahan dengan kualitas terbaik karena para pemasok sudah terikat dengan restoran besar.
Pendekatan berbeda dipilih Made Masak, yang juga dikenal sebagai pegiat makanan lokal. Ia mengampanyekan strategi meramban, yakni memanen bahan pangan yang tumbuh di sekitar lingkungan tanpa pestisida.
Gusti Ayu Komang, penyelenggara lainnya, menegaskan bahwa slow food adalah gerakan terbuka yang bisa diikuti siapa saja untuk mendorong akses pangan yang adil dan sehat. "Siapapun boleh bergabung untuk menggerakkan ini di wilayah masing-masing," katanya.
Dalam kegiatan itu, sejumlah ibu-ibu di Banjar Bengkel turut menyiapkan konsumsi tradisional lokal yang mulai jarang ditemukan. Kebun keluarga Pak Alit difungsikan sebagai dapur komunitas dan ruang belajar bersama. Peserta tidak hanya berdiskusi, tetapi juga berbagi pengalaman tentang pertanian dan praktik memasak menggunakan bahan lokal.